自古以来，我国民间就有“吃肝明目”的说法;古埃及和古希腊医学文献中，也有利用牛肝治疗夜盲症的记载;19世纪起，一些欧洲科学家通过动物实验研究食物与疾病的关系，认识到如果缺乏某种成分，会导致动物患上严重的眼疾，但肝与眼之间的具体因果关系一直没人说得出来。直到1914年，美国的埃尔默·弗纳·麦科勒姆与玛格丽特·戴维斯合作分离得到了一种脂溶性的成分，命名为“因子A”，才揭开了维生素A的神秘面纱。
维生素A最重要的作用是维持视觉功能，它是构成视觉细胞中感光物质——视紫红质的成分。视紫红质在不同光线条件下会发生化学变化，让眼睛适应不同的明暗环境。人在突然进入暗处时，会看不见任何东西。经过一段时间，视紫红质再生到一定水平，才慢慢恢复视觉，这个过程叫做暗适应。如果维生素A不足，人的暗适应时间会延长。维生素A对于上皮组织细胞的形成和发育也非常重要，充足的维生素A能让皮肤和黏膜维持正常的天然屏障作用，抵抗外来的感染侵袭。它还能够调节神经、心血管等系统，以及眼睛、骨骼、皮肤等组织的细胞生长和分化，对于儿童的生长发育起到重要作用。此外，维生素A还有促进免疫、抗氧化、抑制肿瘤等作用。
维生素A缺乏最早期的症状是暗适应能力下降，进一步发展会出现夜盲症，严重者甚至会失明。缺乏维生素A还会引起上皮细胞健康状况的恶化，出现皮肤黏膜干燥、增生、角质化、易感染，儿童出现生长停滞、发育迟缓。特别是儿童、老年人和抵抗力低下的人群，还容易出现呼吸道炎症。当然，这不意味着维生素A越多越好。因为它是一种脂溶性维生素，代谢相对较慢，一次或多次大量摄入会引起急慢性中毒。不过，除非是过多服用营养素补充剂，否则我们的日常饮食是不会引起维生素A过量的。
维生素A的最佳来源是动物肝、肾脏、蛋黄、奶油和高脂肪的鱼类。胡萝卜素能够在体内转化为维生素A，所以富含胡萝卜素的橙黄色、深绿色果蔬，比如胡萝卜、南瓜、芒果、木瓜，以及各种深绿色绿叶菜，都是供应维生素A的好来源。举个例子，胡萝卜炖牛肉、清炒绿叶菜，用南瓜代替一部分主食，再来半个芒果当餐后水果，这样的一餐就是满满富含维生素A的。
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