视频制作 记者 顾嘉懿
“人生何所事，口腹最相关。”近日，记者从宁波出版社获悉，由宁波大学教授张如安耗十年之功编注的《宁波历代饮食诗歌类编注释》（全五册）已正式出版。
(相关资料图)
该书是宁波市文史研究馆馆员作品系列的首部著作，从历代文献中辑录出4000多首宁波饮食诗，分主食、禽畜虫兽、水产、蔬菜、瓜果、饮料等多个类目，分册出版，比2014年版的《宁波历代饮食诗歌选注》多出2000余首。
“宁波作为滨海城市，饮食习惯极具地域特色。”张如安表示，饮食诗虽然不是诗人惯常描写的对象，但有意收集，汇总一处，体量也蔚为大观，“这些诗歌的内容非常丰富，有描写食物原料、烹饪方法、餐饮器具的，也有体现味觉感受、饮食习惯的，读来令人口舌生津。希望这一席盛宴，可以增进大家对宁波饮食文化的认识，研究人员也可从中收获线索。”
近日张如安在家中。记者 顾嘉懿/摄
饮食诗反映宁波自古是一座海鲜之城
人们说起对宁波美食的第一印象，往往是海鲜。文献记载可为佐证。
据考，“海味”之称始见于《南齐书·虞悰传》：“悰治家富殖……海味无不毕致。”说余姚籍美食家虞悰特别擅长烹制海鲜，“善为滋味”。
唐代，元稹的《浙东论罢进海味状》以及白居易的《寄明州于驸马使君三绝句》，也都将明州与海味相联系。南宋时，朱谦之总结宁波的治馔经验，撰写出《鲜谱》。及至明代鄞县人屠本畯的《海味索隐》，更是一册详考宁波海鲜的专书。“材料证明，早在明代，海产品已成为公认的宁波最具代表性的物产，以腌制、咸鲜为特点。”张如安说。
鲜，是中国美食特有的形容。明代鄞县人吕时在《沈世君问宁波风土，应教五首》中有一句“香多吸老酒，鲜极破黄鱼”，读来特别令人会心。“黄鱼作为下酒菜，为人钟爱。”张如安猜测，吕时推荐的很可能是一道雪菜大黄鱼，“黄鱼在雪菜汤中释放鲜味，挑破鱼肉入口配酒实是‘鲜极’。”
雪菜大黄鱼资料图
在这套《宁波历代饮食诗歌类编注释》全五册中，水产类单独成册且特别厚，内部细目又分贝壳类、节肢类、爬行类、海鱼、淡水鱼等多种，尤以描写虾蟹、黄鱼、鲈鱼、江珧柱等诗歌居多。张如安举例，“宋代鄞县人高似孙特别喜欢食蟹，留下了大量吃蟹的诗，‘豆蔻雨分霁，翠蟳（xún）雪炊香’，翠蟳就是青蟹；还有‘笋早趋禽腹，橙香适蟹齑（jī）’，后半句写的是著名的蟹酿橙。”
酱青蟹资料图
文人们创作饮食诗，不仅仅局限于白描，也擅长从细微的场景酿造出浓郁的情感。清代象山诗人倪象占有一首写牡蛎的诗，“好趁天寒沽酒去，满房风味嚼梅花”，把寒天品尝牡蛎比喻成嚼梅雅事，大俗之事一下子变成大雅之品，体现出诗人的志趣。
饮食诗蕴含丰富的乡土文化
美食，还牵动着游子对故乡的回忆。
味蕾自带记忆功能，有时候乡愁不是大鱼大肉，只是一盘不起眼的家乡菜。鄞县望族万家的后代万言曾在《江村》里写，“江村魂梦乐齑盐，七载何期京国淹”，人在异乡最牵挂的居然是一碟咸菜。
宁波咸菜资料图
明代孙陞在京城最思念“万壑杨梅绚紫霞”，可是“每岁尝时不在家”，非常无奈；陆宝想念的是“黄鱼乌笋乡中味”，每每“梦见垂涎到枕边”；被誉为“台湾文献初祖”的沈光文在《思归》诗里回忆，“家乡昔日太平事，晚稻告我紫蟹肥”。晚稻初香正是品蟹时节，紫蟹乃河蟹珍品，蟹黄饱满肥腴，味道鲜美，但这种故乡风景，却难以在异乡重现。
稻蟹共生资料图
除了寄寓乡愁，饮食诗中，往往还含蕴多种情怀，比如悲悯农家困顿，或祈求风调雨顺，或表达孝子之感，或乐道乡土民俗。张如安表示，读饮食诗，也可读出多样的“味外之旨”。
南宋宁波丞相郑清之写过一首理趣盎然的《茄子》诗：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看。如何缁俗偏同嗜，入口元来总一般。”说茄子既像身穿公服的宰官，也像光头圆脸的和尚，可入口的味道是一样的，体现出凡圣本性相同的禅理。民国时人杨翰芳有一首《菜》：“与谷存民命，风霜已饱经。赴汤不改色，还向镬中青。”在作者笔下，普通的青菜，有关汉卿铜豌豆一般非凡的气节。
还有一些诗，只是单纯地描写乡土风景，读来也极美。如清代慈溪人叶元阶的《甬上渔词》：“灵桥门外水如烟，杏子黄时到海船。江面夕阳人影乱，一肩春雨卖冰鲜。”在水烟飘荡，杏子呈黄的时间，海船缓缓到港，江面夕照下，卖鱼者人影散乱，即便是在淅淅沥沥的春雨中，还不时传来卖冰鲜的市井之声。“这简直是一幅灵桥门外的速写，别样的渔港风情令人沉醉。”张如安说。
灵桥1900年老照片
考证过程体现学术精神
“饮食诗存量巨大，但是在文献中却是高度离散，往往通读一本文集才得一两首。”在编录本书的过程中，张如安在电脑上建了几十个文件夹，看到一首就往里面丢，如此“板凳甘坐十年冷”，才得到这琳琅满目的4000余首诗。
有些食物，因为时代、地域、文字写法之别，并不容易考索源流。在注释过程中，张如安一一去找寻线索，给每个食物词条都写了释名小序，单独拿出来看，也是一篇篇精巧的小文章。为了尽可能接近真相，他曾在友人陪伴下登上象山的南田岛，也数次走进宁波的菜市场、饭馆，寻找俗语指称与文献记载的对应，如一场“知识考古”。“有些问题得到了答案，有些虽经一定梳理，但未下断语，供读者进一步研究。”
每种食物都有小序
张如安生于大榭岛，离家两三百米就是海洋，大海是他的幼儿园。编注《宁波历代饮食诗歌类编注释》对他来说是一场“特别有味道的精神会餐”，读到好诗，“舌头底下好像有种香味，读着读着也会饥肠辘辘”。
他个人格外喜欢明代象山曲家汤式的《沉醉东风·江村即事》：“拳来大黄皮嫩鸡，蜜般甜白水新醅。螯烹玉髓肥，脍切银丝细，是江乡几般滋味。醉了也疏狂竟不知，睡倒在葫芦架底。”自有一种文人的风流态度。
“长期以来，学界对宁波饮食诗的认识不足，使得宁波籍诗人在饮食文化上的贡献被大大忽视。这套书不仅是地方饮食史的一次文献汇编，还蕴藏着美学、地理、语言等多方面的信息。”张如安说，纵观全国，如此大规模地汇编地方饮食诗歌的做法亦属首次，“希望这套书的出版能够引起大家对宁波饮食文化的关注，成为一个有文化的吃货。”
来源 宁波晚报 记者顾嘉懿 编辑 肖勇
一审郑昕玮 二审 任晓云 三审 徐叶 终审 陈剑虹
关键词： 饮食文化
营业执照公示信息