过去数年，国内餐饮业工业化浪潮涌动，如果说此前还仅是圈内埋头革新、冷暖自知，如今就连普通消费者也强烈感受到“餐饮江湖已变”：炒菜机器人出圈，预制菜销售火爆，人人都能在家里“傻瓜式做饭”，现炒现做的中式正餐显得“弥足珍贵”……厨师消失于后厨，到底发生了什么?
“预制菜+料理包”双重袭击
习惯煎炒烹炸的厨师慌了
在2022年北京冬奥会上，智能餐厅凭借科技感火遍海外。偌大的餐厅里，炒菜、送餐都是机器人，每3分钟就能炒出一个菜，美食从天而降。事实上，炒菜机器人也已经在南京部分餐厅“上岗”，“不少在试用磨合阶段，所以餐厅不会大张旗鼓地宣传，端上桌的菜实际上是机器人炒的。”在南京一家中档酒店供职的王师傅告诉记者。
同样隐秘的是，今年春节年轻人蜂拥下单预制菜，而在大部分消费者尚不知预制菜为何物时，“中央厨房+预制菜”模式已成为不少餐厅的“后厨标配”。
记者接触的预制菜资深人士透露，最近三四年，预制菜在大小餐饮企业的渗透率逐步提升，最高的就是华东地区，渗透率超过四成，规模较小的新式连锁品牌可能是100%渗透。预制菜的食材经过腌制、预调味、浅油炸、预煮等环节，店内工作人员直接开火下锅烹饪，就能快速端菜上桌。
在该人士看来，卖到消费者手上的预制菜，近一两年大概保持10%左右增长，餐饮企业却有三四成的增长。可以说，预制菜的火爆更多是靠餐饮企业拉动。
至于年轻人爱点的外卖，有媒体曾报道七成都来自5块钱的料理包。门店员工只需要剪开包装袋，简单加热装盘就能出菜。江苏榕府餐饮董事长张恒表示，虽然很难判断七成的比例是否准确，但料理包确实大肆“行走”外卖行业。毕竟一些小型外卖店面，不过两三个工作人员，一天能出一两千份外卖单，而上规模的酒楼也只能出这么多。
那些曾在后厨煎炒烹炸的厨师，开始慌了。前述王师傅透露，去年年底，店里有两位厨师跳槽，往年老板都会立即贴出招工启事，现在老板显得不慌不忙，因为店里也用上了预制菜，几个厨师完全转得过来。
王师傅在这个行业干了3年，他留意到，现在不少饭店还是招人，但更多的是要厨房小弟或者主厨，普通厨师的岗位肉眼减少，“一切变得太快了!”
厨师成长周期5年 快速发展的行业不想等了
对此，江苏省餐饮行业协会会长于学荣分析，社会在进步、行业在发展、需求在变化，从餐馆使用预制菜品，到炒菜机器人等产品兴起，都在印证着餐饮界标准化、产业化、智能化的趋势。
侯师傅1989年进入这一行，目前是南京某知名大酒店的总厨。众所周知，传统菜品为了达到嫩度或者提高品质，需要较长腌制时间，或者文火慢熬。他直言，“现在生活节奏加快，消费者没有那么多的时间去等待。”不少餐厅有计时设计，超过15分钟上不了菜就免单或者打折，大家更愿意到这些地方去。
对于餐饮企业而言，以往自己采购、存储、处理原材料，需要比较大的后厨空间，不仅直接拉升租金和用工成本，而且相比预制菜厂家，单个饭店采购价格并无优势。如今，饭店采购预制菜，不会因为主厨离开等因素，造成菜品质量起伏，成本还要低。此外，预制菜放置冷库里，来多少客人就拿多少货出来，也避免了浪费。
值得一提的是，长久以来，餐饮企业面临上市难、不得资本青睐的主要原因就是行业标准化低，快速扩张不易。业内公认，培养一个成熟的中餐师傅，周期至少5年。由于“厨师的成长速度跟不上行业的发展速度”，厨师行业青黄不接、餐企长期招人难的困境始终难解，也在一定程度上倒逼餐企加速通过中央厨房、采购预制菜等实现一线门店“去厨师化”。
随着餐企整体以快消连锁发展模式为主，大刀阔斧地“砍掉”现炒现做，不少市民也感慨，如今中式炒菜餐馆可谓“稀少”，遍布南京商圈的，不是火锅、干锅、香锅、烤鱼、烤肉，就是麻辣烫、烧烤串串……
大众餐饮走上“两条路”研发型厨师越发吃香了
不过，在业内人士看来，“去厨师化”并不代表未来厨师大批消失。
一方面，目前预制菜和炒菜机器人等行业仍处于发展初期，消费者对此的认可度和接受度并不高。不少尝鲜的消费者戏言，“预制菜有如抽盲盒，品质忽高忽低”。
另一方面，无论是连锁餐企推出标准化菜品，还是预制菜企业售卖可工业化生产的半成品菜，背后都离不开专业的厨师研发团队。
记者了解到，由于疫情影响餐饮线下消费，南京一批传统餐饮企业也在发力预制菜市场。张恒介绍，从去年开始，公司试水预制菜，最核心的优势就是100多名厨师。现阶段厨师们需要还原店内特色菜品，后期则要在研发新品、工艺转换、监督生产等流程发挥重要作用。按照公司的计划，预制菜不仅要做得好吃，还要赋予文化、地域的味道。中国传统餐饮是八大菜系，现在行业早已进一步细分，单苏菜就已分为南京菜、苏州菜、扬州菜、徐州菜等，仅“一城一味”厨师就有相当的研发空间。
区别于传统厨师，研发型的厨师人才不仅基本功扎实，熟知各地食材特性、各大菜系特色，还要懂市场，能研发出满足市场的产品，同时了解工业化生产流程，做好成本核算。
侯师傅表示，这意味着大量厨师会从体力劳动当中解脱出来，专注于开发菜品，成为顾问型、管理型人才。“工作强度大、工作环境恶劣、待遇低，一直是年轻人不愿意进这个行业的劣势。如果厨师角色发生改变，岗位吸引力也会大大提高。”他称。
事实上，仅目前来看，研发型厨师已经迎来职业发展的新机遇，不少企业都以高薪抛出橄榄枝。此前，某知名连锁企业就公开招聘，需要精通川湘粤三大菜系以及西餐、火锅的研发大厨，最引人注目的是，该企业开出的薪资最高达200万。
采访中，多位人士指出，餐饮的本质是好吃，核心是厨艺，厨师的应用场景不会消失。放眼未来，大众餐饮或将走向两个“极端”，一种是预制菜所代表的标准化餐饮，方便快捷且品质稳定应对刚需场景; 另一种是体现匠心定制的个性化路线，逐渐走向高端化。
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