南京历史上有两位著名美食老饕，一位叫李渔(1611—1680)，字笠鸿，明末清初文学家，在金陵生活了约20年; 一位叫袁枚(1716—1798)，字子才，清乾隆四年(1739)进士出身，先后在溧水、江宁、江浦、沭阳任县令，晚年自号仓山居士、随园主人，在江宁府(今南京)生活了近50年。
老饕爱食素 首推笋豆腐
李渔、袁枚两位老饕都是出了名的金陵美食达人，且都偏爱吃素食。李渔在《闲情偶寄·颐养部·笋》中说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”意思是：“说到蔬食的美味，就是清淡、干净、芳香、松脆这几样。人们不知蔬菜的美味在肉食之上，可以用鲜这个字来形容。”李渔在蔬菜中首推笋。他说：“笋是蔬菜中味道最好的，肥羊乳猪，怎能相比?”不仅如此，李渔认为：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。”(《闲情偶寄·颐养部·菜》)意思是：“菜的种类很多，最好的要数黄芽(大白菜)。这种菜主要在京城销售，却是产于安肃(今河北保定市徐水区)，称为‘安肃菜’，这是最上等的菜。大的每株有数斤重，品尝这种菜能让你把肉味都忘掉。”如果买不到这种菜，只好吃差一点儿的，那就要数南京的水芹了。可见南京的水芹几百年前就出了名。
袁枚对素食也情有独钟，他认为：“菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。”他在《随园食单·第十章·杂素菜单》中，首推“豆腐”。由于他经常参加“吃请”，每吃到一种美味佳肴，特别是豆腐，都会记录下来让家厨去学做，并冠以东道主的姓名和官职，如“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“庆元豆腐”“芙蓉豆腐”“王太守八宝豆腐”“程立万豆腐”，并详细介绍这几种豆腐的制作方法。王太守八宝豆腐的做法是：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。”(《随园食单·第十章·杂素菜单》)意思是：“把豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑一同放进浓鸡汤中烧开了起锅。用豆腐脑也可以。吃豆腐的时候要用勺不用筷子。”这道菜原是清朝康熙年间的宫廷菜。后来配方传到了楼村先生外甥王孟亭太守手中。袁枚用孟亭太守的话说：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”(《随园食单·第十章·杂素菜单》)意思是：“这是康熙皇帝赐给徐健庵尚书的宫廷菜配方。尚书取配方的时候，给了御膳房一千两银子。”由于孟亭太守的祖父楼村先生是徐健庵尚书的门生。因此才得到了这个配方。故称“王太守八宝豆腐”。同时，袁枚与李渔一样，也非常好“笋”，他将“笋”列入他的“小菜单”中，如笋脯、天目笋、玉兰片、素火腿(处州笋脯)、宣城笋脯、人参笋等都是他的最爱。
李渔喜啖蟹 日食一百筐
李渔嗜蟹如命，他把秋天称为“蟹秋”。他在《闲情偶寄·颐养部·蟹》中说：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之;独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”意思是：“我对于饮食的美味，没有一样不能描述的，没有一样谈起来不是穷尽想象、淋漓尽致的，只有蟹，心里很喜欢，吃起来也很好吃，甚至终身也忘不了，但对它好吃和不能忘却的原因，可就一点也形容不出来了。”他还说：“我一生都喜欢吃蟹，每年螃蟹还没上市时就把钱准备好了，因家人笑我是拿螃蟹当命，就把买螃蟹的钱叫做‘买命钱’。”李渔还把家里勤于做螃蟹的丫鬟，改名叫做蟹奴。他还说：“就算一天买上一百筐蟹，除了请客之外，跟五十口的家人分着吃，我吃到肚子里的又能有多少啊!螃蟹啊，我终究是有愧于你!”
袁枚也好蟹，他在《随园食单》里说：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”意思是：“螃蟹适合独自做菜，不适合搭配其他食材。最好用淡盐的汤水把螃蟹煮熟，自己剥蟹壳自己吃蟹肉为好。”他还喜欢“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。”可见袁枚对蟹的热衷不亚于李渔。
袁枚戒耳餐 李渔悯牛犬
袁枚爱美食，但有十四戒，其中就有戒耳餐。袁枚认为：“所谓耳餐，就是贪图虚名的称谓吧。贪恋食材的名贵，夸耀待客的诚意，是用来传说的，不是用来吃的。他们这些人不知道，如果豆腐做得出它的本味，远远比燕窝好吃。海鲜如果不够新鲜优良，还不如蔬菜和鲜笋鲜美……曾见某太守宴请宾客，大碗像小缸一样，白煮的燕窝有四两，一点味道都没有，但很多人却还是争相去称赞、夸奖它的好。我笑着说：‘我们来是吃燕窝的，不是来贩卖燕窝的。’”如果只是为了被夸耀和好面子，不如在碗里放上百余颗珍珠，这样价值万金，谁都能看出来。这道菜不是用来吃的，那又有什么意思呢?同时，袁枚还“戒目食”，即戒用眼睛吃饭。他认为，用眼睛吃饭，就是贪多讲排场。当今之人，很羡慕吃饭的时候，桌子上横竖摆满一大桌子，很多盘碗都叠放起来，这就是目食，而不是用嘴吃的。
李渔说：“猪、羊之后，当及牛、犬。以二物有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为制酷刑乎?”意思是：“说过猪和羊之后，应该谈到牛和狗了。因为这两种动物对人来说是有功之臣，我劝人们不要杀还来不及，怎么忍心为它们制造酷刑呢?”李渔认为：“鸡也是对人类有功劳的动物，之所以不避讳宰杀它，是因为鸡的功劳比起牛和狗来要小一些。”天要亮时，鸡报晓也亮，不报晓也亮，不像耕田和防盗贼，没有牛不能耕，没有狗叫，来了盗贼就没办法察觉。
李渔、袁枚两位南京历史上的老饕，虽都嗜食，但仍有许多忌讳，前者戒食牛、犬，后者戒耳餐、目食。
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