这个夏天，“雪糕刺客”频上热搜，一时间，食品添加剂成了关注的焦点。南京财经大学食品科学与工程学院硕士生导师吴学友说，其实，食品添加剂在业内被誉为“食品工业灵魂”，并非“洪水猛兽”，抛开剂量谈其危害并不科学。
“我们平时做菜的食盐、味精、酱油，还有做豆腐的凝固剂，都属于食品添加剂的范畴。”吴学友介绍，在我国，食品添加剂有明确规定，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
人们之所以对食品添加剂“印象不好”，其实是一些不良的商业行为和错误的信息解读造成的。臭名昭著的三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等都不是食品添加剂，如果用在食品当中，都是非法添加物。
“这些非法添加物并非食品添加剂。目前并未出现过合理使用食品添加剂造成健康损害的案例，相反适量使用食品添加剂可以使食物的营养更均衡。”吴学友以婴幼儿配方奶粉举例，配方奶里的食品添加剂主要有两大类，第一类是各类维生素，第二类便是各种矿物质，还有核苷酸系列等调节口味的。一种高档的婴幼儿配方奶粉，它的食品添加剂的数量应该在40种以上;再如特制面粉里会添加铁剂、营养强化剂等，甜味素含有钠离子，这些都是有利于补充人体所需的微量元素。
不同的食品对添加剂的使用要求不一。吴学友补充说明，鲜牛乳为了保护含有的小分子物质的活性，添加剂是不允许使用的。但像一些乳饮料，它的定位只是提供牛奶风味，所以允许使用添加剂来贮存保鲜。
像方便面一类的油炸食品，配料表往往“拖家带口”，一长串的化学名称让人眼花缭乱。添加剂的排序有何讲究?吴学友表示，一般的配料表是根据成分含量高低排序的，如果多个成分的含量不超过整体的2%，排列的顺序则取决于企业自身。消费者可以结合自身对糖分、盐分的需求及配料表的说明进行选择考量。
“如今食品安全专业的人才队伍在日渐壮大，从业人员的素质越来越高，研发出的监测设备更加高效、精准。未来的食品安全监督只会更加严格、更加完善。”吴学友说，人们对食品安全的关注度日益上升，在信息交流发达的背景下，更有利于全社会监督食品生产。
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